一张图看清：乌龙茶“绿叶红镶边”是怎么回事？

摘要：这是一篇关于一张图看清：乌龙茶“绿叶红镶边”是怎么回事？的文章，一张图看清：乌龙茶“绿叶红镶边”是怎么回事？

“经常听人说到乌龙茶有‘绿叶红镶边’一说，岩茶、单丛、铁观音都有这种说法，想知道这种外观是怎么形成的？”
是的，除了白毫乌龙之外，大多数乌龙茶都有“绿叶红镶边”，这也是鉴别乌龙茶品质的重要因素。业界一般认为，从晒青到晾青和摇青，最后形成所谓“三分红七分绿”的叶片特色。例如铁观音，就有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。那么，乌龙茶的“绿叶红镶边”是怎么形成的呢？
为了便于理解，零点1特地做了一张图，可以直观地看清“绿叶红镶边”的形成过程。




▲乌龙茶“绿叶红镶边”行程示意图
第一、叶绿素变化乌龙茶的做青过程中，叶绿素及其各组成部分也大量减少。据测定，做青结束，叶绿素总量比鲜叶大量减少，仅摇青过程就减少了14.08%。此外，在做青过程中，各部位的叶绿素均有不同程度变化，叶绿素a在叶心和叶缘都降解明显，而叶绿素b在叶缘部位降解明显。
pH值在做青过程显著下降，且叶缘pH值下降迅速最终明显低于叶心，pH值的这种变化趋势对叶绿素含量的变化有一定影响。
第二、多酚类物质的氧化鲜叶采摘后脱离树体，但其内部仍进行着呼吸和氧化等一系列酶促变化 ,在随后的晾青、晒青和摇青工序中， 由于水分的逐渐丧失，细胞膜透性增大及叶细胞的部分破损，使各种晦促反应得到进一步加强，其中，最为重要的就是多酚类物质的酶促氧化。




▲手工摇青
对做青过程多酚类物质的分析结果表明，茶多酚和儿茶素总量在做青过程呈下降趋势 ，叶片各部位的变化均达到显著或极显著水平。叶缘中多酚类物质含量明显高于叶心，呈现下降趋势的成分中又以叶缘下降幅度最大。
叶缘细胞的破损导致“绿叶红镶边”的产生，是与多酚类物质的酶促氧化有着内在联系的。多酚类物质的酶促氧化是做青过程“红镶边”形成的实质所在 。
多次观测结果还表明，做青结束后叶片细胞破损率(即红变率)一般只有25-25%。 由此说明，通常 所说的“三分红七分绿”品质特征仅属文学描述，而不能理解为真实的细胞破损率。
第三、氧化产物的作用乌龙茶在制作过程中多酚类的酶促氧化，主要通过摇青是叶片与叶片、叶片与器具之间的摩擦和碰撞，使叶缘细胞破损而实现的，与红茶强烈的细胞破损和酶促氧化有较大的区别。但主要的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素，俗称“三素”）的作用却是共同的。实际上，鲜叶中叶缘的“三素”低于叶心，但在摇青过程中，叶缘的“三素”却变得明显高于叶心。


“三素”属水溶性色素，但它们在初制过程部分与蛋白质结合成不溶性物质, 因此，在茶叶冲泡后一部分溶解于水中呈现出橙黄明亮的汤色，另一部分则继续沉积于叶底，表现出明显的叶底“红镶边”现象。亲，这下知道了吧？原来“红镶边”是“三素”在起作用啊！
当然，所谓的“绿叶”只是相对“红镶边”而言。实际上，乌龙茶在冲泡后，叶心部分也不是完全呈绿色，呈黄褐色（清香型铁观音叶底绿色偏黄），这也是制作过程中叶心部分的叶绿素降解的产物，多酚类的各种氧化物所构成的综合色泽。
好了，今天关于“绿叶红镶边”讲了这么多，零点1是想从最本质的角度去分析它产生的原因，让大家能更真实地透过表象去看清茶叶。

过去的茶，制作全凭师傅的手艺和经验，每道的香气和滋味皆有变化，厚重绵绸，回甘显，茶叶泡七道以上，口感依旧清甜，如山间隐者，洗净浮华，气质犹存。

今天的茶，机械已经大规模的取代了手工，香气越来越高，也越来越怪；滋味却越来越薄，越来越不耐泡；半发酵的乌龙茶越做越像绿茶；绿叶红镶边、七泡有余香已渐行渐远，成为传说。



茶的先天山场好，生态好，管理好，后天的制作到位，所谓天时地利人和，是任何一款茶的核心价值所在。但时下功利盛行，传统式微，真正的传统是再也回不去了，工艺上或可以回归，但原料却已不复当年的境况。今天所说的传统，是希望人心能回归古道，敬畏自然，制茶人遵从工艺的厚道，商人们恪守从商的本分，让茶回归一片树叶该有的价值。 “茶包上没有名字，只有一个二维码，先通过盲喝的形式，记得味蕾和直觉最真实的感受，遇见喜欢的那款茶，扫码就能了解相关信息。”这是「小茶一丛」的“七情六欲”，一场人与茶的互动游戏。

不是专门有种茶就是这样的嘛

这样的茶好啊

圈子里阿永泡的漳平水仙就有这个特点

科普好文，圈主很用心啊

谢谢阿永，看了你的茶评就搜集汇总，让大家都明白

经典的绿叶红镶边！

今天的我又如约而至的来了哦

颜色看起来很漂亮

可以特意做成这样子的

这个问题你最在行，呵呵

这是专业贴

学习到了。

过去的茶，制作全凭师傅的手艺和经验，每道的香气和滋味皆有变化，厚重绵绸，回甘显，茶叶泡七道以上，口感依旧清甜，如山间隐者，洗净浮华，气质犹存。

今天的茶，机械已经大规模的取代了手工，香气越来越高，也越来越怪；滋味却越来越薄，越来越不耐泡；半发酵的乌龙茶越做越像绿茶；绿叶红镶边、七泡有余香已渐行渐远，成为传说。



茶的先天山场好，生态好，管理好，后天的制作到位，所谓天时地利人和，是任何一款茶的核心价值所在。但时下功利盛行，传统式微，真正的传统是再也回不去了，工艺上或可以回归，但原料却已不复当年的境况。今天所说的传统，是希望人心能回归古道，敬畏自然，制茶人遵从工艺的厚道，商人们恪守从商的本分，让茶回归一片树叶该有的价值。 “茶包上没有名字，只有一个二维码，先通过盲喝的形式，记得味蕾和直觉最真实的感受，遇见喜欢的那款茶，扫码就能了解相关信息。”这是「小茶一丛」的“七情六欲”，一场人与茶的互动游戏。

铁观音。传统发酵制法做出的铁观音就是绿叶红镶边的。我长期喝这个茶。

是的。我就喜欢传统发酵制法。不伤胃，口感醇厚。

学习学习了

长知识了，

传统即经典！永流传，中华文化生生不息！

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