解密：熟茶发酵并非“失活”，而是涅槃后的“重生”

摘要：这是一篇关于失活,涅槃后的文章，解密：熟茶发酵并非“失活”，而是涅槃后的“重生”

晒青生毛茶是鲜叶经高温杀青、太阳晒干制作而成。没有经过陈放的生茶大多口感苦涩，会影响睡眠，而且多喝伤胃；而熟普又不一样，它经过人工发酵，茶性温和，当下品饮也不会有很强的刺激性，且有暖胃的功效。所以市面上存在“喝熟存生”的说法，更是有“熟茶因为快速发酵，茶性已死”的误传，使得熟茶成为一种消耗型茶品，并造成一种不能长期存放的错觉。熟茶的发酵并非“失活”，而是涅槃后的“重生”，普洱熟茶也具备长期存放的效果。仓储优良的长期存放，也会使熟茶达到“越陈越香”的效果。熟茶具备后发酵条件生茶随着存放，因后发酵，其苦涩感降低，茶性趋于温和，从而具有长期存放的收藏价值和品饮价值，熟茶是晒青生毛茶经渥堆发酵后形成的，就没有这些价值了吗？茶叶发酵有两种不同方式：一种是“内源性酶促发酵”，全发酵茶；另一种便是“外来微生物发酵”，是后发酵茶。后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类等物质。所以，后发酵是以茶为“养料”的外来微生物作用，由此可见，熟茶也具备后发酵的基础条件。熟茶发酵并非“失活”自1973年熟茶的快速发酵工艺始创，经四十多年磨砺与海内外市场的反复检验，现在的普洱茶熟茶产品，其用料、工艺、产品线已经日趋成熟和丰富。关于熟茶发酵有一个专业的概念叫做“发酵成熟度”。从发酵成熟度来说，普洱散茶是“全熟”的，通常定义为“十成”发酵，而紧压茶由于各种主观和客观上的原因并非是全熟的，这就为收藏的后发酵留有不少空间，为形成老熟茶独特的品味风格奠定基础。纵观普洱紧压茶的产品线，高档原料的产品多为偏轻发酵，在七、八成间，这样控制发酵的熟茶陈香初显、滋味香气纯正、回甘生津异常持久；所以，熟茶发酵“未死”，仍旧有活性；故而普洱熟茶的紧压茶也是具备收藏价值的，特别是偏轻发酵的普洱熟茶产品。原料决定熟茶存放价值跟生茶的收藏道理一样，原料是决定一款熟茶后期转化的重要因素，好的原料加上合理的发酵技术控制是一款熟茶具有存放价值的关键。在喝一款新熟茶的时候，往往会闻到一股堆味，这种味道在新制熟茶中普遍存在，正常情况下，堆味的衰退期为3年左右，熟茶一般在完成初步陈化后才进入市场，以确保消费者现饮口感的舒适体验。普洱茶爱好者请加本站客服微信号：13619630918

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