武夷岩茶的制作工序有哪几道?_茶百科

时间：2021-01-20 17:35:36 来源：互联网编辑：茶叶知识百科存档编辑小组

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武夷岩茶之所以会好喝，是因为它具有的独特韵味：“岩骨花香”，这四个字代表不同的品质特征，岩韵是独特的地理位置，砂砾土，岩石的风化土，这个是决定岩韵最重要的品质，这不是人工能够加工出来的，是自然的；花香就是靠工艺了，2006年所有茶行业里第一个获得非物质文化遗产项目的武夷岩茶大红袍的制作技艺，为什么能够第一个获得，就说明了它的独特性。

武夷岩茶传统手工制作工艺历史悠久，技艺高超，是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的部份发酵茶(俗称“半发酵”)的岩茶，即乌龙茶，香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。因此，武夷岩茶长期以来就被列为中国十大名茶。

武夷岩茶所含的矿物质微量元素丰富，如钾、锌、硒的含量较多。1847年罗莱特在茶叶中发现“单宁”（儿茶素）并从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。

“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分”。以上这五句简单的歌谣，概括的却是一套及其复杂的工艺流程。

武夷岩茶是制作工艺工序最多，技巧要求最高的名茶。它的具体工艺流程我们一起来捋一捋，采摘、倒青（也叫晒青，雨天则烘）、晾青、做青（摇青与做手，反复多次）、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙（俗称“走水焙”）、扬簸、晾索（摊放）、拣剔、复焙、炖火、团包、补火、毛茶装箱、归堆、筛分、拼配等近二十道工序。

但到了20世纪80年代中后期，随着茶叶需求量的增长和机械制茶的普及，手工制茶的工序也进行了一些简化。主要是采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、分选、匀堆、拼配、复火和装箱。

一、采摘

武夷岩茶的采摘一年大多一次，多则两次。春茶采摘时间为谷雨之后立夏之前，通常为每年的4月底到5月中旬，夏茶采于夏至之前，秋茶采于立秋之后，冬片大体在寒露左右。岩茶的鲜叶采摘一般掌握中开面采，即采一芽二到三叶，最多四叶。

二、晾青

晾青是为了让岩茶“走水”，让香气和滋味游走均匀，可以说是晒青的补充工序。

三、炒青

炒青也叫杀青，目的是利用高温破坏茶叶中的酶活性，中止发酵，稳定做青中已形成的品质。

四、揉捻

揉捻是形成岩茶外形的主要因素，目的是使叶片内的叶汁流出，茶叶卷成条索。双炒双揉是武夷岩茶制作特有的方法，复炒可弥补第一次的炒青不足，复揉可使条索跟紧结美观，是形成“蜻蜓头”、“蛤蟆皮”、“三节色”的独特技艺。

五、初焙

经过双炒双揉后的青叶即可进行初焙，目的是使揉捻后的茶叶失去部分水分，达到半干燥状态。

六、拣剔

挑拣去茶梗，扬簸未干净的簧片等，目的是防止茶叶的有益成分被茶梗吸收回去。目前不少茶厂采用色选机代替手工拣茶。

七、复焙

复焙目的是为了将茶叶焙至所要求的程度，防止霉变，减少苦涩味。与“走水焙”不同的是，此时用的是暗火。

八、筛分

将茶筛成粗细不同的茶号，目的是进行茶碎末的筛选，保持岩茶条索的完整性。

九、归堆匀堆

将品质相近的同种干粗茶归为一类，便于加工及销售。

十、慢炖焙火

目的是提高茶叶滋味、香气、耐泡度、茶汤颜色等。

十一、装箱

加工好的成茶即可装箱外运了。

一杯好岩茶，离不开好的原料和精湛的工艺，只有经历了以上层层工序，茶叶才能来到我们的茶桌。每当我们喝着茶杯中的岩茶，试着从茶汤中感受着武夷山的韵味时，不妨也念想一下辛苦制茶的茶人们。这样一来，既喝出了茶味，也喝出了人情味，那么这杯茶算是喝到真味了。

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